olqa, для меня весь смысл закваски именно в стабильном симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий. Если на этом не циклиться, то кусок дрожжевого теста в холодильнике работает прекрасно. Я пока не встретила источника, который бы аргументированно объяснил чем плохи промышленные дрожжи. Не использую их потому считаю, что платить за то, чего предостаточно в воздухе странно.
galishka я вчера видимо слишком большой пост написала, потому последняя часть ушла в утиль. Повторюсь здесь.
Я вначале самих поисков по изготовлению домашнего хлеба изготовила такую закваску
Читать дальше...
Закваска для хлеба
Взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки).
Затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.
Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.
После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.
Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.
Но хлеб на ней получался не очень вкусным и плохо подходил. Это потом я вышла на закваску на винограде и на свой риск уже соединила небольшую часть пшеничной с основной массы виноградной. Так что результат теперь мне нравится,хотя можно смело сразу на виноградной и не заморачиваться с пшеничной. И теперь у меня долгоиграющая закваска.
Про промышленные дрожжи
Читать дальше...
Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
У Veras зайдя по ссылке нашла интересный материл про технологию выпекания. См.здесь
olqa, да, на этом сайте о выпечке хлеба рассказано очень грамотно. Но признаюсь, что камень для выпечки хлеба не использую, а для того, чтобы выпекать с паром, в духовку ставлю емкость с водой.
Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
Что такое термофильные дрожжи я не знаю. Знаю что промышленные дрожжи это вид Saccharomyces cerevisiae. Вот статья про этот вид дрожжей в Вики на английском, начинается она с фразы "что это вид дрожжей, который был полезен в винокурении, хлебопечении и пивоварении с античных времен.
__________________
Думать и говорить о людях так, как если бы мы были на их месте
Что такое термофильные дрожжи я не знаю. Знаю что промышленные дрожжи это вид Saccharomyces cerevisiae. "Вот статья про этот вид дрожжей в Вики на английском, начинается она с фразы "что это вид дрожжей, который был полезен в винокурении, хлебопечении и пивоварении с античных времен.
Довольно исчерпывающая информация тут представлена с примером как готовить в домашних условиях хлеб и здесь же можно прочитать чем отличается производственные дрожжи от домашней закваски ( в которой кстати тоже присутствуют дикие дрожжи)
Однако спасибо за беседу , продолжаю углублять знания благодаря конструктивному диалогу на этой ветке...
Сегодня нашла и почитала, просто кладезь разных рецептов заквасок и хлебушка на основе их...
, продолжаю углублять знания благодаря конструктивному диалогу на этой ветке...
Комбинированный вид
.png)
