[olqa]

Сообщение от galishka

olqa, причиной излишней кислоты может быть хранение закваски при температуре ниже 10 градусов, тогда умирают молочнокислые бактерии, а в присутствии одних дрожжей идет только уксуснокислое брожение. Уксусная кислота на вкус кислее молочной.

Да, правы...вот сейчас приехала после дежурства, перекусила, нанесла марофонскую маску для волос и стала искать. Закваску все же лучше хранить при 10-20 градусов. Есди день не стряпается хлеб, закваску просто освежаем, а ранее добавляла чуть чуть зародыши пшеницы в ржаную закваску, они придавали какой то необычный вкус.
Сайт про дрожжи ( тот с которого я училась изготавливать дрожжи по французской технологии в поиске) Напишу как я делаю, как там было написано.
***Красный ( на крайний случай можно взять черный виноград) - мою, подсушиваю, отделяю ягоды, деревянной ложкой мну в керамической миске, добавляя чуть сахара, подсыпаю ржаной муки, все мешаю. Получается консистенция примерно густой сметаны, накрываю в несколько слоев сложенной - марлей или вафельным полотенцем. И в течении 4-5 дней мешаю один раз в день деревянной ложкой, не забывая потом закрывать полотенцем миску.
***Как определить готовность - все зависит от сорта винограда и условий комнатной температуры. Будет видно процесс завершения сбраживания, тесто вспениться как от магазинных дрожжей. И вот тут нужно делать освежение - выкидывать часть закваски, добавлять часть ржаной муки и доливать воду, желательно фильтрованную или очищенную, при этом закваска будут подходить быстро - часа через полтора или два. Потому лучше начинать не позднее обеда и так до вечера. Примерно раза 4 будет достаточно...

Вот с белым виноградом пока нашла ссылку, но там технология другая


И на красном винограде


---------- Post added at 23:16 ---------- Previous post was at 22:59 ----------

Вот еще много материала про бездрожжевой хлеб


---------- Post added at 23:21 ---------- Previous post was at 23:16 ----------

И рецепт закваски для хлеба на пшенице.
Взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки).
Затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.
Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.
После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.
Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.
p/s Вначале я делала эту закваску, но хлеб не поднимался, так как бы мне хотелось и не был таким вкусным, как на закваске из винограда.

---------- Post added 13.01.2014 at 00:01 ---------- Previous post was 12.01.2014 at 23:21 ----------

Вот такой сложный материал на первое время стоит освоить, если есть цель - иметь долгоиграющую закваску минимум на полгода, потом будет проще...
Я лично рискнула и смешала две закваски, но пшеничной добавила совсем немного от основной массы виноградной закваски.
Благодаря замечанию galishka приняла к факту, что лучше хранить закваску при комнатной температуре и делать освежение переодически, если хлеб не стряпается каждый день. Хотя подумалось, ежели человек отлучается из дома на несколько дней, например в командировку, а последить некому, можно все же хранить на нижней полке холодильника в это время.
Зайдя по ссылке Veras, ещё один момент выяснила про камень и пар

Пеку в духовке, в форме для хлеба, уже приспособилась, но было бы не лишне довести выпечку хлеба до улучшенных показателей.
Ну вот у меня все по хлебу...
Буду ждать других рецептов и личного опыта от участников в этой ветке.