Хлебушек для красоты и здоровья
 

Девочки, продвинутые в выпечке хлеба, поделитесь, пожалуйста, своими тайнами и рецептами в этом деле :give_rose:

Есть чудесный сайт о выпечке хлеба дрожжевого и на разных заквасках, и кладезь всего-всего по кулинарии и не только hlebopechka.ru :5:

Девочки, я когда-то выкладывала на форуме хлебопечка.ру рецепт хлеба для мультиварки, сама придумала.

Хлеб "Здоровье"
Ингредиенты
Дрожжи 1,5 ч.л.
Мука пшеничная 1,5 стакана
Мука цельнозерновая пшеничная 1 стакан
Мука ржаная 0,5 стакана
Отруби 3 ст.л.
Масло оливковое 2 ст.л.
Мед 1.ч.л.
Соль 1,5 ч.л.
Вода 1 стакан.

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплой воде (2-3 ст.л.), добавить мед и дать подняться в течение 10 минут. Муку просеять (после просеивания цельнозерновой муки все, что остается в сите тоже добавить в тесто), добавить отруби ( у меня смесь из 3-х видов отрубей от Myllyn Paras, но можно любые). В стакан теплой воды добавить соль, оливковое масло, дрожжи, хорошо размешать. Замесить тесто, выложить в миску, накрыть полотенцем и оставить на час для подъема. Затем поставить мультиварку на подогрев на 10-15 мин. Тесто хорошо вымесить. Выключить подогрев мультиварки, выложить тесто в чашу мультиварки . Мультиварку оставить открытой, но чашу накрыть полотенцем.
Примерно через 40-60 минут можно выпекать хлеб. Печь 60 минут, перевернуть и еще 20 минут.

А я без дрожжей предпочитаю, все равно вредны они - можно на пиве печь, вкус своеобразный получается, конечно, но полезно - туда же добавить отруби, молотые зародыши пшеницы - их продают, в общем, намутить всего много)). Вкусно получается, хотя больше похоже на несладкий кекс и одна проблема - чтобы быстро не схомячили)

Вот научусь делать закваску и тоже буду без дрожжей печь.

Я сейчас пеку на спелом тесте, промышленных дрожжей не добавляю. Это когда от любого дрожжевого теста оставляешь кусочек в холодильнике и потом ставишь опару на нем (у меня иногда по 2 недели хранится). Пшеничные хлеба хорошо получаются, для ржаных нужна закваска. Пеку только из цельного зерна.

Флейта, а можно рецепт?:redface:

Я делаю закваску комбинированную из натуральных дрожжей на красном винограде и пшенице.
А потом храню в холодильнике на нижней полке. Стряпаю раз в два дня, семье хватает.
Добавляю солод и крамельный сироп в готовый замес. Эти ингридиенты выписывала. Сейчас снова собираюсь выписывать и добавлю к заказу натуральную ферментированную закваску, для лучшего сбраживания домашней закваски.
Небольшая хитрость : чтобы хлеб на отдавал кислинкой добавляю соду, когда пеку ржаной хлеб, он выстаивается и поднимается примерно 3,5 - 4 часа и за это время чуть подкисает. А вот пшеничный пеку из французской муки, она подороже на зо рублей, зато хлебушек из цельнозерновой пшеницы получается очень вкусный.
Девчата, сегодня целый день в беготне. Завтра постараюсь найти документ, где копировала технологию изготовления натуральных домашних дрожжей. Времени прошло много с тех пор, но если не найду в архивах, тогда поищу сайты, где наглядно показана технология изготовления.

---------- Post added at 20:42 ---------- Previous post was at 20:33 ----------

Мне хватает закваски до следующего сезона сбора винограда.

olqa, причиной излишней кислоты может быть хранение закваски при температуре ниже 10 градусов, тогда умирают молочнокислые бактерии, а в присутствии одних дрожжей идет только уксуснокислое брожение. Уксусная кислота на вкус кислее молочной.

Поделюсь своим рецептом хлебных лепешек для всех случаев. Правда, это не мой рецепт. Это собирательный рецепт авторов многих диет. Беру овсные отруби, простой обезжиренный йогурт, яйцо, разрыхлитель. Все перемешиваю и пеку в мультиварке. Моя подруга печет в духовке. Можно на молоке, кефире.....Мне на кефире не очень нравится, кажется-кислым. Такие лепешки получаются классные для завтрака, для перекуса, вместо хлеба, в поезд, в дорогу - куда угодно!

У нас же уже была тема о хлебе, просто подзабыли все) Копирую оттуда


Вот это база, а сейчас я просто все делаю на глаз, не меряя, порой вместо пива беру кефир, молоко или воду, но тогда добавляю побольше разрыхлителей - соды с лимонной кислотой.

flete, подскажи, плз, сколько грамм хлебушек получается по третьему рецепту?
Я тоже решила не употреблять дрожжи, вчера испекла типа лаваша из цельнозерновой муки.
Ниче так получилось, только привыкнуть к такому вкусу надо:)
Если кому-то интересен рецепт, то он очень простой: 1,5 стакана муки, 0,5 стакана кипятка, в нем растворить 0,5 чайной ложки соли. Сделать углубление в муке и потихоньку вливать туда воду, одновременно замешивая ложкой. Замесить мягкое тесто, дать отстояться под влажной салфеткой 30 минут. Затем разделить на маленькие шарики ( у меня получилось 7, наверное, надо сделать в следующий раз 8, чтобы тоньше лавашики получились) выпекать на сухой сковороде на среднем огне, по пару минут каждую сторону. Складывать в полиетиленовый пакет, сбразгивая водой каждый лаваш. Потом я еще завернула в полотенце и оставила в духовке на ночь. Утром открыла, они не зачерствели, остались гибкими. Завернула парочку с сыром и снова на сухую сковородку, так и позавтракала с чистой совестью, типа сплошное здоровье:D

Mira, я в духовке пеку, поэтому вес сказать не могу - как-то не озадачивалась) Все боюсь покупать хлебопечку - точно в двери не пройду)): для меня хлеб - самое лучшее лакомство)

Понятно:), спрошу по-другому : одному человеку, если только на завтрак есть, по паре кусочков, на сколько дней хватило бы, по твоему мнению? Просто я его одна буду есть, а не свежий, сама понимаешь, не охота потом доедать, лучше сразу пропорции уменьшить:)

Оксана, не надо покупать хлебопечку-говорю по своему опыту.
Когда он горячий, съедается сразу, ладно моему сыну не страшно, у него растущий организм-он может всю буханку с литром молока за один присест схомячить, а вот я очень себя сдерживаю:ak:, поэтому и хотела узнать рецепты полезного хлеба:redface:

Mira, на неделю хватит - там прилично получается, я приспособилась его замораживать - излишки, могу сразу половину отрезать и заморозить, а потом разогреть в микровоолновке - только там такая фишка есть - сначала надо любую выпечку намочить - просто включить кран и облить, а затем на разморозку - получается прямо свежий и мягкий. А без этого обливания жесткий.
Лада, спасибо, что подтвердили мои опасения):beer:

Мой любимый хлеб. Рецепт там же http://crucide.livejournal.com/211587.html
Хлеб на закваске с льняным семенем и с полбяной (спельтовой )мукой. В России полбяную муку выпускает фирма Гарнец, что во Владимирской области. Её трудно найти,в Иваново я ее покупаю в магазине Метро.

flete, мне интересно по каким причинам Вы предпочитаете пресный хлеб.

Да, правы...вот сейчас приехала после дежурства, перекусила, нанесла марофонскую маску для волос и стала искать. Закваску все же лучше хранить при 10-20 градусов. Есди день не стряпается хлеб, закваску просто освежаем, а ранее добавляла чуть чуть зародыши пшеницы в ржаную закваску, они придавали какой то необычный вкус.
Сайт про дрожжи ( тот с которого я училась изготавливать дрожжи по французской технологии в поиске) Напишу как я делаю, как там было написано.
***Красный ( на крайний случай можно взять черный виноград) - мою, подсушиваю, отделяю ягоды, деревянной ложкой мну в керамической миске, добавляя чуть сахара, подсыпаю ржаной муки, все мешаю. Получается консистенция примерно густой сметаны, накрываю в несколько слоев сложенной - марлей или вафельным полотенцем. И в течении 4-5 дней мешаю один раз в день деревянной ложкой, не забывая потом закрывать полотенцем миску.
***Как определить готовность - все зависит от сорта винограда и условий комнатной температуры. Будет видно процесс завершения сбраживания, тесто вспениться как от магазинных дрожжей. И вот тут нужно делать освежение - выкидывать часть закваски, добавлять часть ржаной муки и доливать воду, желательно фильтрованную или очищенную, при этом закваска будут подходить быстро - часа через полтора или два. Потому лучше начинать не позднее обеда и так до вечера. Примерно раза 4 будет достаточно...

Вот с белым виноградом пока нашла ссылку, но там технология другая


И на красном винограде


---------- Post added at 23:16 ---------- Previous post was at 22:59 ----------

Вот еще много материала про бездрожжевой хлеб


---------- Post added at 23:21 ---------- Previous post was at 23:16 ----------

И рецепт закваски для хлеба на пшенице.
Взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки).
Затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.
Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.
После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.
Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.
p/s Вначале я делала эту закваску, но хлеб не поднимался, так как бы мне хотелось и не был таким вкусным, как на закваске из винограда.

---------- Post added 13.01.2014 at 00:01 ---------- Previous post was 12.01.2014 at 23:21 ----------

Вот такой сложный материал на первое время стоит освоить, если есть цель - иметь долгоиграющую закваску минимум на полгода, потом будет проще...
Я лично рискнула и смешала две закваски, но пшеничной добавила совсем немного от основной массы виноградной закваски.
Благодаря замечанию galishka приняла к факту, что лучше хранить закваску при комнатной температуре и делать освежение переодически, если хлеб не стряпается каждый день. Хотя подумалось, ежели человек отлучается из дома на несколько дней, например в командировку, а последить некому, можно все же хранить на нижней полке холодильника в это время.
Зайдя по ссылке Veras, ещё один момент выяснила про камень и пар

Пеку в духовке, в форме для хлеба, уже приспособилась, но было бы не лишне довести выпечку хлеба до улучшенных показателей.
Ну вот у меня все по хлебу...
Буду ждать других рецептов и личного опыта от участников в этой ветке.

olqa, для меня весь смысл закваски именно в стабильном симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий. Если на этом не циклиться, то кусок дрожжевого теста в холодильнике работает прекрасно. Я пока не встретила источника, который бы аргументированно объяснил чем плохи промышленные дрожжи. Не использую их потому считаю, что платить за то, чего предостаточно в воздухе странно.

) Да тут как раз все просто - чем менее вкусен хлеб, тем меньше его съешь)) Я могу и шедевр испечь, но смысл - тогда будет желание съесть побольше, а тут просто как продукт для насыщения - не противный, но и не особо вкусный, но при этом достаточно полезный.

Ой, в нашей семье такое не прокатывает, мы пресный под телек на раз уговариваем.

Так и этот, если сразу не убрать, съедят, именно поэтому обычно половину сразу и замораживаю)

Девочки, в Германии очень популярен (и стоит значительно дороже) белковый хлеб, его особенно на ужин рекомендуют есть - он даже к расщеплению жиров, говорят, ведет. Есть одна девочка на Ютубе с роликами о Белково-углеводном чередовании, я на нее ссылку как-то давала, по ее методу, я пеку хлебцы с гречишкой мукой, белковым порошком из спортивного питания (он сам по себе и сладость дает) и овсяных хлопьев. Можно добавить банан. Очень быстро насыщает, и энергия просто фонтанирует:sun:

galishka я вчера видимо слишком большой пост написала, потому последняя часть ушла в утиль. Повторюсь здесь.
Я вначале самих поисков по изготовлению домашнего хлеба изготовила такую закваску

Но хлеб на ней получался не очень вкусным и плохо подходил. Это потом я вышла на закваску на винограде и на свой риск уже соединила небольшую часть пшеничной с основной массы виноградной. Так что результат теперь мне нравится,хотя можно смело сразу на виноградной и не заморачиваться с пшеничной. И теперь у меня долгоиграющая закваска.
Про промышленные дрожжи

У Veras зайдя по ссылке нашла интересный материл про технологию выпекания. См.здесь

olqa, да, на этом сайте о выпечке хлеба рассказано очень грамотно. Но признаюсь, что камень для выпечки хлеба не использую, а для того, чтобы выпекать с паром, в духовку ставлю емкость с водой.:(

О! моя история. Купила хлебопечку +8 кг.

А я старую хлебопечку выбросила при переезде. Мужу хлеб покупаю, он ест белый, а я люблю только черный или цельнозерновой с добавками. Все просто: не ем потому, что не покупаю.. пока( я сейчас на питании по Малаховой), а там посмотрим... Хотя вы все тут так вкусно рассказываете, что захотелось съесть кусочек!

Bavarka, а можно у тебя, плз, рецепт твоих хлебцов попросить и ссылочку на девочку с ютьюба, я этот как-то пропустила:) такой хлеб мне был бы интересен, у нас тут тоже в магазинах есть, но я сама бы хотела научиться печь:)

Что такое термофильные дрожжи я не знаю. Знаю что промышленные дрожжи это вид Saccharomyces cerevisiae. Вот статья про этот вид дрожжей в Вики на английском, начинается она с фразы "что это вид дрожжей, который был полезен в винокурении, хлебопечении и пивоварении с античных времен.

Мира, вот например, такой рецепт

хотя здесь не говориться о протеиновой смеси, но у нее масса роликов о подобном питании и где-то я у нее это встречала:ba:

Bavarka, спасибо:):give_rose: пошла изучать, там много материала.

Flete, испекла сегодня хлеб по третьему рецепту. Взяла муку цельнозерновую пшеничную и сахар заменила медом. Пекла в продолговатой форме для кекса. Отличный хлебушек получился. Взвесила я его - 815 гр. :) И так легко делается, никогда не думала, что это может быть легко. Голову себе ломала, как от магазинного хлеба избавиться, и вот, этот твой чудесный рецепт. И вкус чудесный. Спасибо:):give_rose:
А, и спросить еще хотела, он внутри такой влажноватый у тебя тоже получается или может еще нужно его попечь? Я 30 минут пекла, но у меня уже после 20 минут он стал зарумяниваться.

galishka,

вот здесь очень подробно про разные виды дрожжей.

Довольно исчерпывающая информация тут представлена с примером как готовить в домашних условиях хлеб и здесь же можно прочитать чем отличается производственные дрожжи от домашней закваски ( в которой кстати тоже присутствуют дикие дрожжи)
Однако спасибо за беседу :aa:, продолжаю углублять знания благодаря конструктивному диалогу на этой ветке...
Сегодня нашла и почитала, просто кладезь разных рецептов заквасок и хлебушка на основе их...

Mira, он всегда разный почему-то получается - видимо, от влажности муки зависит. Надо смотреть, какой он внутри, когда остынет и уже из этого исходить, высчитывая время выпечки. Пробуйте, тут уже дело вкуса)

Mira, я видела передачу о вреде нагревания меда, якобы он приобретает канцерогенные свойства при высоких температурах. Раньше, мы тоже нагревали мед, и с печеными яблоками, и в чае, и в выпечке. Сейчас перестали, все таки береженого бог бережет.

Всем доброе время суток.
Если вы все таки не боитесь дрожжей;) , как не боюсь я. Или вам неоткуда взять старую закваску, что бы сделать свою для ржаного хлеба. Или просто лень заморачиваться, а покрасоваться черным самовыпеченным хлебом хочется...
В общем можно выпечь "ложный" черный хлеб. Из смеси ржаной и пшеничной муки( я беру 2х1) на обычной дрожжевой опаре. Характерную кислинку придаст яблочный уксус. ( я добавляю еще и сахар, что бы вкус был кисло-сладким, пропорции зависят от ваших вкусов. Добавляйте понемногу и пробуйте.). А красивый ржаной цвет хорошо дает тесьу обычное какао-порошок . (мне хватает 2-х ч. ложек на 1 кг муки).Вкус или аромат какао после выпечки отсутствует.
Получается вкусьненько.
Конеш, на настоящей закваске черный хлеб намного полезнее. Но данный вариант менее проблематичен и тоже очень вкусен.
PS\ Во вредность дрожжевого хлеба не верю ( разве что для фигуры:) ). Хлеб выпекают при t +200С. А дрожжи погибают при t + 73С. И я не встречала не одного рецепта( чего либо), где советуют для брожения взять готовый хлеб ( без дополнительного добавления дрожжей). Т.е. после выпечки хлеб не сбраживается.А следовательно дрожжевые бактерии там не активны.

Larysa, проблема в том, что аллергия у многих на дрожжи, по себе знаю.

А в чем выражается аллергия на дрожжи?

Начинают отекать слизистые - гортань и дальше, затрудняется дыхание. Что-то навроде легкого анафилактического шока)

flete, жуть какая!:eek:
Тогда конеш, надо без дрожжей все делать.
Это вы получается и без сдобной выпечки обходитесь? :(
Да... , аллергия может быть практически на любые продукты. И на те, которые очень даже полезны. На мед например.
Всегда сочувствовала аллергикам.

---------- Post added at 12:17 ---------- Previous post was at 12:04 ----------

PS / Относительно безопасности для не аллергиков белого дрожжевого хлеба.
Мой папа очень любит обычный белый хлеб и сдобу.( я кстати,все это ем очень редко, ибо не сильно люблю). Голод во время войны и в послевоенные годы превратил для него обычный хлеб в лакомство и обязательный атрибут любого приема пищи. Он даже макароны с хлебом ест.
Ему 83 года. Он слава Богу все еще очень энергичен, в здравом уме и не страдает проблемами с памятью. Есть у него небольшие траблы с сердцем. Но не думаю, что это от любви к хлебу)))