[kawausokawau]

7. Соки в пакетах

Читать дальше... 

В СССР почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам. Поскольку апельсины и ананасы у нас не росли (да и не растут), пили мы, в основном соки яблочный, томатный, березовый и т.п.
Сок, отжатый из фруктов и овощей, может носить только одно имя – «сок прямого отжима». «100%» или «натуральный» - это восстановленные соки. Эти слова говорят лишь о том, что сок в пакете по своим параметрам (составу, цвету и запаху) идентичен свежевыжатому.
Более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата (поэтому и «восстановленные»). Просто концентраты дешевле хранить, дешевле перевозить и т.д. (зачем хранить воду?) Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края на европейской части России, за Уралом уже 50/50 – российское и китайское. Сырье для «сладкого» яблочного сока, как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляют немцы. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.
Фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят — восстановления) готовых концентратов. Концентрат — это «сгущенный сок», который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там концентрат разбавляется водой, пастеризуется и разливается в упаковку. Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные премиксы, содержащие витамины и микроэлементы.
Это – идеальная картинка современного сокового производства. У крупных производителей с автоматизированными линиями, в принципе, не так уж много способов отступить от нее, разве что поиграться с оптимизацией цены на концентраты (это биржевой товар, и у разных производителей разные по качеству концентраты будут стоить по-разному). Второй вариант – начать оптимизировать технологию производства, а на сколько – это уже зависит от жадности производителя и виртуозности технолога.
Яблочный концентрат – самый дешевый. Поэтому, подавляющее большинство пакетированного сока производится из яблок. В яблочный концентрат добавляют воду, сахар и ароматизаторы. В лучшем случае производители добавляют фруктовое пюре, в худшем — пищевые красители. К слову, содержание даже яблочного сока в некоторых случаях не выше 10%.
Восстановленные соки могут делать из жмыха и всего, что осталось от отжима, и доводить до состояния сока с помощью присадок и микроингредиентов. Например, в яблочном соке можно встретить кукурузный сироп, фруктозу и яблочную кислоту.
Пакетированные напитки и нектары в большинстве случаев изготавливается по технологии pulp-wash - оставшиеся после прямого отжима остатки апельсина или яблок замачиваются, отстаиваются, затем снова отжимаются, и так несколько раз. В получившуюся жидкость с частичками мякоти добавляется лимонная кислота, ароматизаторы, сахар или глюкозно-фрузктозный сироп. К сожалению, из части фруктов сок выжать невозможно (например, персики не дают сока, они превращаются только в пюре), поэтому таких соков не бывает – только напитки и нектары.
В производстве восстановленных фруктовых соков и нектаров в качестве вспомогательных добавок используют различные виды сахаров (сахар-песок, рафинад, глюкоза в форме моногидрата или безводная, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий инвертный сахар) и пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, L- и DL-яблочные). В производстве овощных нектаров и коктейлей могут использоваться пряности, травы, их экстракты, жидкие концентраты натуральных ароматобразующих веществ, глутамат натрия (усилитель вкуса и аромата). В производстве овощных соков и нектаров используют соль, в том числе йодированную, уксус, экстракты растительные. Для лучшего сохранения цвета сока красной свеклы рекомендуется проводить его подкисление лимонным соком (или лимонной кислотой) или аскорбиновой кислотой. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты сок ревеня нейтрализуют углекислым кальцием. В соках, изготовленных из яблок, груш, слив, вишен и других плодов, содержится сорбит.
Сок, который «не содержит сахара» – это не всегда хорошо. Сахар в них заменен искусственными подсластителями – сахарином, аспартамом (Е951), ацесульфамом калия (Е950), цикламовой кислотой и ее натриевой, калиевой и кальциевой солями, сукралозой, глюкозно-фруктовым сиропом, которые хоть и не содержат лишних калорий, но все равно ничем не лучше сахара. Добавляют их, потому что иначе покупатель решит, что сок «кислый» (вы давно свежевыжатый апельсиновый или яблочный сок пили?) и не станет его пить.
Для создания «мякоти» в соках могут использоваться мелкодисперсные обессмоленные опилки. В этом нет ничего необычного – и то и другое по составу всего лишь целлюлоза.
В идеале, срок хранения сока должен увеличиваться за счет пастеризации и упаковки продукта (наши соки из детства хранились всего несколько месяцев, а в открытом состоянии в холодильнике стояли меньше недели). В реальности в дополнение к пастеризации для пущей уверенности соки часто консервируются антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями).
Для соков в современной пищевой промышленности используются антивспенивающие агенты (предотвращают избыточное пенообразование), антиокислители, вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты), красители, консерванты, отбеливатели, регуляторы кислотности, стабилизаторы замутнения, модификаторы вкуса и аромата.
Например, для создания правильного цвета яблочному соку могут применяться красители тартразин, «желтый солнечный». А самое безобидное вещество в производстве соков – это уголь березовый, который используется в качестве осветлителя и каротин в качестве красителя фруктовых соков.
Сорбиновая и бензойная кислоты, собраты калия, натрия, кальция – это все стандартные консерванты. Диоксид серы, пиро-, гидро-, сульфит натрия, калия и кальция – вообще универсальные вещества, потому как одновременно являются консервантами, антиокислителями, отбеливателями и стабилизаторами окраски. Цитрат и тартрат калия – регуляторы кислотности. Алюмосиликат натрия, калия и кальция в РФ разрешены в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента. Для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений в соках используется поливинилполипирролидон. Для удаления железа в соках - нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли. Даже перекись водорода может применятся для производства соков в качестве консерванта и отбеливателя, правда, с оговоркой, что в конечном продукте ее остатков не должно быть.
Если очень хочется убедится в наличии консервантов – налейте сок в стакан и поставьте в холодильник. Теперь, вспомнив органическую химию, можно предположить, что сок скиснет где-нибудь через сутки, так как окислительные процессы в соке должны идти очень быстро (это и произойдет с домашним соком), но сок из пакета скорее всего вообще не соберется скисать, а где-нибудь через неделю разслоится на составляющие.
Один из самых простых способов проверить натуральность сока – прокипятить его. Натуральный оранжевый сок (апельсиновый, персиковый, абрикосовый) при кипячении теряет цвет, тогда как красителям температура не страшна.
Для темных соков (вишневых или виноградных) существует другой тест для определения качества. Если добавить в настоящий сок несколько щепоток обычной пищевой соды, то цвет напитка должен заметно потемнеть.
Когда бизнес у них только начинался, «Сады придонья» делали сок по старым технологиям – методом прямого отжима, но с тех пор они сильно разрослись и как обстоят дела на производстве в настоящий момент, я не знаю.
8. Газировка, консервированные продукты, готовые блюда, конфеты, шоколад, мед
Из консервов безопасны рыбные консервы с термообработкой, типа «сайра в собственном соку», произведенные в местах вылова той промысловой рыбы, которая в эту баночку запакована (Мурманск, Южно-Сахалинск и т.п.) Нужно внимательно смотреть на состав – там должна быть только рыба, соль, специи и все.
Все, других безопасных консервированных продуктов – нет. Все копчености в магазинах коптятся с применением «жидкого дыма».
Если хочется шоколада, сладостей или сгущенки, то большинство белорусских производителей работают по старым советским технологиям или с минимальной их модернизацией (оборудование у них с тех времен, а на массовое переоснащение денег нет), то есть из худшего – это лучшее, что можно выбрать.
В магазинах натурального меда нет. Большинство участников медового рынка по всему миру покупают мед сомнительного качества в Китае. В китайском меде пыльца, как правило, отфильтрована — это делается, чтобы замаскировать его происхождение. Следовательно, получившаяся субстанция мёдом с полным правом называться не может. Собственно, что продается на рынках и ярмарках под видом меда – тоже не известно, так как целиком и полностью зависит от совести продавца. Единственный способ обзавестись настоящим медом – покупать его у знакомого пасечника. Проверить мед дома достаточно легко – на дно тарелки налить немного меда, осторожно туда же влить холодной воды и начать все это перемешивать, покачивая тарелку маленькими кругами в горизонтальной плоскости. Через какое-то время мед на дне тарелки начнет образовывать узор в виде сот.

9. Сухофрукты

Читать дальше... 

Сухофрукты, не обработанные химией – страшные. Ни один фрукт в процессе сушки не сохраняет своего первоначального цвета и, уж тем более, не может стать ярче и насыщеннее.
Симпатичная курага или изюм, сохранившие 50% влажности напичканы консервантами, красителями и жирами. Вообще блестящие сухофрукты – это либо обработка жиром (и уж никак не сливочным маслом!), либо глицерином. Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее.
Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Изюм и курага должны быть коричневыми, темный изюм — черным с голубоватым налетом, инжир – серым, бежим, светло-коричневым или черным.
Сушатся фрукты двумя способами – или в печке, или на солнце. Высушенные на солнце, естественно, предпочтительнее. Высушенные в самодельных печках часто попапихивают соляркой или имеют бензиновый привкус. В том же Узбекистане на 2009 год больших печей не было, т.е. либо сушат на солнце, либо подручными средствами на маломощных печках, которые насыщают, конечно, канцерогенами, но их продукцию легко можно распознать по запаху. Сколько жидкого дыма было добавлено при сушке того или иного фрукта в Турции, Иране и т.п. промышленных центрах – никогда не узнать.
Не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Делают их часто из тропических фруктов. Они выварены в сахарном сиропе (содержание сахара в готовом продукте около 75%), высушены, да еще и покрашены неизвестно чем.

10. Растительное масло

Читать дальше... 

Начнем с того, что масло бывает горячего и холодного отжима. Для приготовления масла холодного отжима, исходное сырье очищают от примесей, моют, сушат, а потом пускают под пресс (потому что все, что было на и вокруг плодов, попадет в масло). Для приготовления масла горячего отжима сырье отправляется в печь и под пресс как есть (все равно все лишнее сгорит) – с веточками, сорняками, дохлыми воробьями и т.п. Дальше выбирайте сами, какое масло есть.
При горячем отжиме в масле остается меньше белковых и других веществ, что делает его менее полезным, но срок хранения увеличивает. После прессования такое масло частично обрабатывают: фильтруют, нейтрализуют, гидратируют. Дальше сырье может быть вторично отправлено под пресс после дополнительного нагрева и разбавления, например, бензолом. И так несколько раз за технологический цикл. Нередко на производствах под горячий пресс идет то, что вышло из-под холодного, т.е. сначала выжали все, что могли, холодным способом, потом дожали уже остатки горячим (под холодный пресс пускать повторно смысла не имеет – если пресс хороший, то не выжмется больше ничего).
Дальше, масло делится на рафинированное и нерафинированное. Рафинирование – это процесс доочистки масла. Считается, что из рафинированного масла удаляются вредные вещества, а вместе с ними исчезают натуральные витамины и полезные аминокислоты. Можно сказать, что рафинированное масло биологически неактивно и не имеет особой ценности для организма.
На самом деле, рафинирование – это отдельный способ получения масла. Берут семечки и заливают их гексаном. Гексан – это органический растворитель, аналог бензина. После того, как из семечек выделяется масло, гексан удаляют парами воды, а то, что осталось – щелочью. Потом полученное обрабатывается водяным паром под вакуумом, чтобы отбелить и дезодорировать продукт. И затем это разливают в бутылки и гордо именуют маслом. Но как ни обрабатывай, а остатки бензина и прочих химикатов все равно содержатся в масле. Естественно, никаких витаминов и прочих полезностей в таком масле нет.
Надпись на масле «без холестерина» - рекламный трюк, потому что холестерина в нем физически быть не может, если только кто-нибудь его в масло специально добавит.
Даже в самое полезное масло холодного отжима часто добавляют примеси. Обычно это масло лесного ореха. Вроде и не так уж и плохо, если у вас нет аллергии на орехи и вам не жалко денег потраченных на « фальшивое» оливковое масло.
Маргарин и легкое масло содержат транс-жиры. Они не трансгенные, просто имеют нехарактерную пространственную конфигурацию, в природе почти не встречаются и человеком в пищу ранее не употреблялись.
Любое растительное масло в процессе жарки (если оно дымит и пригорает) превращается в канцерогены, кроме сливочного топленого (натурального, которое из цельного молока, естественно).
Майонезы, кетчуп, горчица, маргарин, разные соусы – все это производится с использованием компаундов, стабилизаторов, функциональных смесей, гуаровой камеди и самого дешевого растительного жира, который подходит по технологии.

11. Полуфабрикаты и готовые изделия

Читать дальше... 

Необходимо уяснить только одно – их не бывает без химических микронутриентов. Даже в самой натуральной колбасе будет
нитрат натрия, потому что без нее колбаса – страшная и ее не покупают.
Есть общее технологическое правило – чем больше составляющих в продукте и чем больше он измельчен, тем меньше у него будет срок хранения, и тем больше мер надо принимать, чтобы его сохранить и сделать гарантированно безопасным даже в том случае, если за время срока хранения, например, будут нарушаться условия его хранения (этакий запас прочности продукта).
Производство колбас, полуфабрикатов и готовых блюд в пищевой промышленности считается одним из самых высокорентабельных видов бизнеса. Выше только водка. За 10 лет плотного общения с пищевиками, я только один раз видела производство, на котором фарш колбасы делался из охлажденной только что разделанной туши. Не удивительно, что на этом предприятии колбасный цех – самый убыточный и живет на грани выживания. Никто никогда (кроме этих «сумасшедших») не пускает свежее мясо на колбасу – это не выгодно, дешевле делать колбасу из наполнителей, БЖЭ (белково-жировая эмульсия) и присадок для вкуса, цвета и запаха. А самое главное, такая искусственная колбаса покупателями ценится больше, чем натуральная, потому что она красивее, лучше пахнет и у нее более выраженный «колбасный» вкус.
Надпись на упаковке «без консервантов, красителей и гмо» буквально ничего не гарантирует. И то, и другое может входить либо меньше 5%, либо как составляющие в сырье, из которого этот продукт сделан, и тогда с чистой совестью не указываться («а мы не знали»…)
В нашей стране народ живет по принципу «не пойман – не вор», и, например, установить, что в пельменях не охлажденное фермерское мясо, а бразильская заморозка, ни одна экспертиза не сможет – волокна животного происхождения, и все тут. Поэтому включайте здравый смысл – если Вам предлагают какой-либо переработанный продукт и при этом заявляют, что в нем только натуральные компоненты, прикиньте в уме, сколько стоит 1 кг исходного продукта и увеличьте в 3-5 раз. Вот столько должен стоить примерно продукт переработанный (расходы на переработку, упаковку, транспортировку, прибыль переработчика, налоги…)
Про полуфабрикаты я могу почти бесконечно - и про то, какие хорошие рецептуры умеют создавать технологи, и какой замечательный продукт получается, когда хозяин влюблен в свое дело поначалу, и как потом оптимизируются рецептуры, когда или бизнес продается в другие руки, или начинаются большие деньги (а хочется еще больше), потому как пришлось поработать с тремя самыми продаваемыми марками пельменей в нашей стране