Цитата:
Ценность рыбы как продукта питания определяется наличием в ее составе большого количества полноценных белков (от 13 до 23 %) со всеми жизненно необходимыми аминокислотами. Важное значение имеют также витамины и минеральные вещества.
Продукты обмена белков — азотистые вещества — придают продукту специфический вкус и запах, способствуют улучшению аппетита, выделению пищеварительных соков. Содержание жира зависит от вида рыбы и колеблется от 0,5 до 35 %, причем он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами Bi, В2, Вб, В12, РР и является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот.
Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова.
Белки — наиболее важные и сложные по химической при-
роде вещества. Они входят в состав мышечной и соединительной тканей, образующих мясо рыбы. Основными белками мышечной ткани являются миозин, актин, актомиозин, тропо-миозин, которые составляют 50 % всех белков и входят в состав миофибрил мышечных волокон. Саркоплазма мышечных волокон содержит водорастворимые белки типа альбуминов: миоген — 7 /о, миоальбумин — 7, глобулин X — 9 % (всего 20—25 % общего количества белков).
Кроме указанных выше белков, в составе мышечных волокон находятся нерастворимые в воде и растворах нейтральных солей, в слабых растворах щелочей и кислот белки-миостроми-ны, входящие в состав сарколеммы, а также нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер, и прочие сложные белки.
В мясе рыбы содержится также небольшое количество белковых веществ, не растворимых в воде, растворах солей, щелочей и кислот, входящих в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани.
Эти вещества, называемые обычно белками стромы или соединительнотканными, представлены в основном коллагеном. При кипячении с водой коллаген переходит в клей или глютин, чем объясняются клейкость отварной свежей рыбы, а также застуденение рыбных бульонов. У рыб с костным скелетом коллаген составляет 2—4 %, а у рыб с хрящевым скелетом его больше — 8—10 % белков.
Вторым важным компонентом мяса рыбы является жир. Его содержание — один из основных показателей, по которому судят о ценности того или иного вида рыбы. Руководствуясь этим признаком, рыб обычно подразделяют на три группы: тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука); средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига); жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.).
|
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.
Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.
http://www.azbuka-pitaniya.ru/index....id=8&Itemid=23
http://www.znaytovar.ru/new1046.html
http://russiashops.ru/ximicheskij-so...-cennost-ryby/
Другое дело, что она такая дорогостоящая
Дешевле и проще пить рыбий жир...
(ушла есть хамсу)))