Две любопытные статьи о питании из последнего номера газеты «Аргументы и факты».
В обычной пище нашли «разрушителя человеческого организма»
КПГ ответственны за повреждения сосудов, глаз, почек и нервов
В центре баталий о здоровом питании - жиры, холестерин, витамины, минералы, антиоксиданты. Но в этот список должны быть включены и КПГ. Что это такое и где они скрываются? Это конечные продукты гликирования, и о них редко знают даже врачи.
Диабет без диабета-
КПГ долго изучали применительно к сахарному диабету, так как они образуются при взаимодействии сахаров с белками, - говорит давно занимающийся этой темой Виктор Емельянов, доцент кафедры иммунохимии Уральского федерального университета им. Б. Н. Ельцина. - Поскольку при этой болезни уровень глюкозы в крови повышен, КПГ в организме образуется много, и именно они лежат в основе главных осложнений диабета - повреждения сосудов, глаз, почек и нервов. Но, оказывается, эти вещества представляют опасность и для здоровых, если они неправильно питаются. С одной стороны, излишне сладкая пища создаёт условия для формирования большого количества КПГ в организме, как это происходит при диабете. С другой, они могут в большом количестве поступать вместе с продуктами. Сегодня уже доказано, что КПГ из пищи усваиваются организмом и вызывают ряд негативных реакций. За это их назвали пищевыми гликотоксинами. Из-за них даже здоровый человек без диабета может заработать изменения сосудов и других органов, типичные для этой болезни. Они также повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и ускоряют процесс старения.
Сейчас весьма популярна теория, связывающая старение с накоплением КПГ в организме. Чем их больше, тем выше биологический возраст. Это, кстати, хорошо сочетается и с другими теориями старения. По сути, КПГ - это такие вестники «антижизни».
Образование КПГ - цепочка из «неживых» реакций, в которых вещества взаимодействуют сами по себе - без помощи ферментов, как это бывает в процессе метаболизма или обмена веществ. Их открыл и описал около 100 лет назад французский химик Луи Мейар, изучая процесс приготовления пищи при высокой температуре. К сожалению, эта «реакция Мейара» происходит и в нашем организме тоже. Были бы сахара и белки - и процесс пошёл.
Обурели совсем-
По сути, этот процесс можно увидеть невооружённым глазом, накопление КПГ изменяет цвет пищи, и это называют «реакциями побурения», - продолжает Виктор Емельянов. - Варёная сгущёнка, топлёное молоко и ряженка приобретают бурый оттенок из-за реакции молочного сахара с белками. Эти вещества ещё придают вкус и аромат еде. Румяную корочку на хлебе и сдобах, на мясе, птице, а также тёмный цвет некоторых конфет, пива, ликёров тоже обеспечивают пищевые гликотоксины. Их больше в пище, приготовленной при высоких температурах: жареной, запечённой, особенно сделанной на гриле. КПГ запускают ряд вредных реакций, действуя на сосуды, клетки иммунной и нервной систем, на соединительную ткань. В результате включаются процесс запрограммированной гибели клеток (апоптоз), системные воспалительные реакции во всём организме и нарушается работа эндотелия - внутренней оболочки сосудов, что приводит в конечном счёте к атеросклерозу. К сожалению, полностью процесс накопления КПГ в организме необратим, выводятся они с большим трудом.
Как сократить потребление «конечных» продуктов
• Ешьте меньше блюд в панировке или запечённых в духовке (панировка легко подрумянивается, в ней много сахаров и белка).
• Мясо, птицу и рыбу лучше резать мелкими кусочками - они быстрее готовятся.
• Старайтесь реже есть жареные или приготовленные на гриле большие куски мяса или птицы (большой кусок дольше готовится, и, следовательно, время для образования КПГ увеличивается).
• Предварительное маринование мяса, птицы и рыбы сокращает время готовки и количество КПГ (но при условии, что в маринаде нет сахаров).
• При приготовлении в рыбе образуется меньше КПГ, чем в мясе и птице, но при условии, что она не в панировке.
• Не разогревайте хлеб в тостере - образующаяся при этом аппетитная румяная корочка полна КПГ.
• Разогревать блюда из мяса, птицы и рыбы лучше не в духовке, на сковороде или в микроволновке, а в пароварке (это, кстати, один из самых безопасных методов готовки).
http://www.aif.ru/food/article/46986
5 продуктов, провоцирующих ранние морщины
В каждом полезном продукте, оказывается, есть вредные компоненты
Известно, что правильное питание благотворно влияет на состояние кожи. Но учёные вычислили 5 традиционно употребляемых продуктов с доказанными полезными свойствами, которые способствуют появлению ранних морщин.
О вредных свойствах полезных продуктов рассказывает Татьяна ПИЛАТ, доктор медицинских наук, профессор кафедры медицины труда 1-го МГМУ им. Сеченова.
Молоко
Специалисты утверждают: большие дозы молока (700-800 мл в сутки) способствуют появлению прыщей на лице. Что приводит к такому эффекту - наличие в молоке биологически активных веществ или гормоны, которые используются при кормлении коров, - пока сказать трудно. Так же негативно влияет на состояние кожи и сыр - в нём содержатся вещества, усиливающие действие сальных желёз.
Шоколад
Чёрный шоколад полезен, так как в нём содержатся целебные компоненты какао-бобов (флавоноиды, масла и т. д.). Но в состав шоколада входит также рафинированный сахар, вызывающий повреждение коллагеновых волокон, отвечающих за сохранение «каркаса» лица и упругости кожи. Поэтому поедание большого количества шоколада вызывает раннее старение кожи.
Чёрный чай
Важная составляющая чая - теин. Он не только тонизирует центральную нервную систему, но и обезвоживает кожу, а также способствует возникновению нездорового цвета лица. Но этот эффект дают только ударные порции крепкого чая (больше 3-5 чашек) - умеренное его потребление оказывает целебное действие из-за высокой концентрации полезных веществ (катехинов, дубильных веществ, антиоксидантов и т. д.).
Красное вино
В небольших дозах (не более бокала) красное вино исключительно благотворно. В нём содержатся биологически активные вещества - антиоксиданты. Но, как и любой алкогольный напиток, красное вино способствует обезвоживанию организма в целом, нарушает кровообращение в коже, вызывая её сухость, что способствует возникновению морщин.
Мясо (или избыток животных жиров в рационе)
Правильно приготовленное нежирное мясо - прекрасный источник белка и других пищевых веществ, необходимых нам для здоровья. Но приём большого количества мяса приводит к повышению в крови концентрации токсичных продуктов азотистого обмена, оказывающих повреждающее действие на ткани организма и даже вызывающих заболевания, например подагру. А жирные сорта мяса вообще должны присутствовать на нашем столе как можно реже. При повышенном потреблении жирной пищи, причём как животной, так и растительной, изменяется функция сальных желёз кожи, что также способствует раннему возникновению морщин.
http://www.aif.ru/food/article/46991