[kawausokawau]

5. Крупы

Читать дальше... 

Считать, что крупа – это зерно, которое собрали, зафасовали и отправили в продажу – наивно. Чтобы любое зерно превратилось в крупу, его необходимо обработать – как минимум, очистить от примесей и отсортировать. На крупяных заводах также используют пропаривание зерна, отволаживание, подсушивание и охлаждение, и это нормальные технологические процессы для производства крупы.
Для производства части круп зерно дробят. Считается, что цельная крупа (максимально неповрежденное зерно) полезнее, чем зерно очищенное, а тем более дробленое. Но, если неочищенный рис есть можно вполне, то, например, неочищенную гречу в пищу не употребляют. Самая бесполезная крупа – это хлопья, которые достаточно залить кипятком и крупы-минутки. При их переработке все природные витамины разрушаются, и производителям приходится обогащать их искусственно. В целом лучше избегать мучных продуктов и каш из молотых круп, почти готовых к употреблению. Гораздо полезнее блюда из цельных круп. Чем больше шлифуется зерно, тем меньше оно содержит витаминов группы В, пантотеновой кислоты и витамина Е.
Крупы как минимум обрабатываются антиокислителями (антиоксидантами, ингибиторами), которые предотвращают прогорклость крупы и увеличивают ее срок хранения. Для перловки применяют диоксид серы, сульфиты натрия, калия, кальция. В рис быстрого приготовления в качестве эмульгаторов идут моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, лактилаты натрия и кальция. При бункерном хранении круп (на производстве) на больших предприятиях используют защитные газы, но они более-менее человеческому организму привычные: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота. На оптовых базах, в крупо- и зернохранилищах применяют химические средства защиты зерна и круп от вредителей.
Крупы можно покупать в обычном магазине, они ничем не будут отличаться от специальной «эко» продукции – до попадания на предприятие, где их расфасовали, они все равно пришли с одного и того же поля, поэтому платить за «эко» приставку в этом случае нет никакого смысла. Полезно при покупке обратить внимание на цвет крупы. Манная крупа белая или кремовая, овсяная – серо-желтая, правильное пшено — яркого желтого цвета. Свежая гречневая крупа — бежевая, с желтым оттенком. А если у гречки коричневый цвет — значит крупа подверглась термической обработке и полезных свойств в ней мало.
Крупы, как и другие товары, подделывают. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное — тертый желтый кирпич.
А вот обогащенные витаминами крупы могут оказаться искусственными. Технологами разработан метод производства продукта типа рисовой, гречневой или ячменной крупы повышенной биологической ценности. Эту крупу формируют на прессах-экструдерах из теста, полученного из муки с определенной добавкой обезжиренного молока и других продуктов. В тесто можно вводить по рецепту различное количество витаминов, микроэлементов и т. п. В результате получается продукт с заранее заданной питательной ценностью, на взгляд и при бытовом использовании не отличимый от природной крупы.
Для того, чтобы обезопасить себя от бабочки огневки, которой поражены все склады на РЦ сетей Москвы и не притащить эту гадость с крупой в дом, достаточно только что купленную крупу положить в бытовую морозилку на 2-е суток.
Самая безопасная крупа, для параноиков, - чечевица. Она не впитывает в себя вредные вещества, даже радиацию не накапливает!

6. Молоко и молочные продукты

Читать дальше... 

Молока в нашей стране производится мало, потому что молочное животноводство малоприбыльно и находится в разрушенном состоянии. Не смотря статистические отчеты о росте производства, товарного молока производится где-то 6-10% от того объема, из которого производится продающийся объем молочной продукции. Вопрос только в том, из чего в этом случае производится все остальное, ведь цельное молоко мы не импортируем (сухое в лучшем случае из Белоруси, Прибалтики и Китая, в основном)
Творог и творожные продукты, йогурты, сыры, молочные десерты и консервы, сметана, кефир, ряженка (хотя по правилам они должны называться сметанный продукт, кефирный продукт и т.п.) изготавливаются с использованием стабилизаторов, функциональных смесей, компаундов, загустителей, смесей молочных белков, ароматизаторов и вкусоароматических добавок, желатинов, кокосового масла, консервантов, красителей, крахмалов, структурообразователей, цитрата калия и натрия… В большинстве своем это либо натуральные вещества, но до последних 20-30-ти лет в пищу человеком не употреблявшиеся, либо химически созданные компоненты. Стоит обратить внимание, что натуральные – не равно полезные и хорошо усвояемые организмом. В пищевой промышленности натуральным называют все то, что получено из частей растений и/или животных. Но это не означает, что данные вещества человечество испокон веков употребляло в пищу. Например, каучук – натуральное вещество, но мы же его не едим (или думаем, что не едим с современной промышленностью)!
Белковые смеси заменяют сухое молоко (да, по нынешним временам даже оно дорого!) в сырах, йогуртах, мороженом. Фосфаты используются для стабилизации и минерального обогащения, предотвращения коагуляции и слеживаемости. Цитраты натрия и калия - соли-стабилизаторы для термообработки молока, используются в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности и комплексообразователей при производстве сметаны, сгущенного молока, желе, плавленых сыров, йогуртов, детского молочного питания. Молочнокислый кальций (лактат кальция) и лимоннокислый кальций (цитрат кальция) - используются как источники кальция в продуктах (например, в йогуртах). Глюконо-дельта-лактон - используется вместо заквасок при производстве кисломолочных продуктов и сыров - увеличивает срок хранения, улучшает товарный вид, повышает выход продукта, регулирует кислотность. Виннокислый калий- натрий (тартрат калия и натрия) - используется в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, придает им пластичность и улучшает плавкость. Эмульгаторы используются для получения стабильных эмульсий при производстве низкокалорийных намазываемых продуктов (спредов) и маргаринов, в которых часть жиров и масел замещается водой. Для производства колбасных и плавленых сыров применяются натуральные и искусственные дымы для ароматизации, опрыскивания или введения внутрь продукта на водной основе, бывают они концентрированные, сухие, а также произведенные на базе растительных масел (вы можете себе представить, как опрыскать дымом от ольховых щепок?). Самый популярный, наверно, на сегодняшнее время консервант – бензоат натрия, который используется чуть ли не для всей кисломолочки и сметаны за свою дешевизну и эффективность, - устойчив даже к кипячению. Порошковое молоко используется вкупе с мальтодекстрином, потому как он улучшает его аромат и снижает себестоимость продукта. Придуманы натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы молочного направления: сливки, сливочное масло, йогурт, молоко, сырные ароматизаторы – добавил и любая жидкость / субстанция начала правильно пахнуть. Разработаны даже добавки, которые добавляются не при производстве самого продукта, а в корм коровам, зато гарантируют стабильное качество и количество молока и повышают рентабельность молочного производства.
Зачем все это надо? Во-первых, молока просто на всех не хватает. Во-вторых, молоко из-под коровы само по себе не продается и обязательно перерабатывается, а для промышленной переработки оно, как и любое сырье, должно обладать стабильными характеристиками. В-третьих, молоко этой самой стабильностью не обладает, потому что «у коровы что на языке, то и в молоке», и вообще удой от настроения и коровы, и оператора доения, и погоды зависит. В-четвертых, в продажу производители не могут пустить то, что «получилось», они обязаны пускать стандартизированный по определенным показателям продукт. В-пятых, молоко и молочные продукты, кроме сыра, очень быстро портятся, а их еще довезти до покупателя нужно и дать ему время на выбор и покупку. В-шестых, в конце концов, коровы – живые существа, зимой они или не доятся совсем, или очень мало (и то, если их правильно кормят и правильно ухаживают).
А молока и молочных продуктов населению с каждым годом нужно все больше и больше. Поэтому сегодня для того, чтобы сделать молоко, корова уже не обязательна. Работать «на порошке» и проще, и дешевле.
Самым приближенным к исходному является пастеризованное молоко. Теоретически, это должно быть цельное товарное молоко, которое нормализовали по жирности (прогнали через сепаратор, потому что нормальная корова молоко жирностью 1% или 2,5% не дает, им теленка не выкормишь, это вода, а не еда) и нагрели (не кипятили!), потом упаковали и пустили в продажу. Другой способ нормализации по жирности – это смешивание цельного молока (которое 3,5-4,5% жирности) и обезжиренного (отсепарированного, в деревнях его называли обратом). В обоих случаях пастеризованное молоко готовится из цельного коровьего молока.
Что остается делать производителям, когда коровьего молока не хватает? – Использовать порошки. Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве. Если производить молоко из натурального сырья без нарушения технологий, то разница во вкусе практически не ощущается.
В России формально действует технический регламент на молоко и молочную продукцию, который должен был бы обеспечивать безопасность этой продукции для граждан. Регламент, в частности, требует, чтобы под маркой «молоко» продавалось только натуральное молоко без каких-либо добавок. Вся остальная продукция – в том числе изготовленная с добавлением сухого молока – может продаваться только под маркой «молочный напиток». Но на практике законные требования к составу, происхождению и качеству молока в России не соблюдаются, потому что нет методов проверки у региональных лабораторий, а там где есть – экспертиза дорогая, потому что такая проверка не является обязательной, потому что и так все покупают и потребитель «чувствителен к цене», потому что цены на товарное молоко у нас то приближаются к европейским, то зашкаливают за них у перекупщиков, которые у фермеров в свою очередь скупают по бросовым ценам, не давая им возможности развивать производство…
В крупных городах с ростом потребления молока обеспечить население пастеризованным, а значит с короткими сроками реализации, молоком затруднительно. Во-первых, требуются большие запасы сырья, что связано с закупкой сырого молока на относительно большой территории. Во-вторых, хранение сырья и готовой продукции связано с существенными затратами на холодильные установки и прочее оборудовании. В-третьих, увеличиваются затраты на логистику и риски, связанные с возможностью не найти своего покупателя в отведенный срок.
Стерилизованное молоко натуральным (в смысле взятым из-под коровы и стерилизованным) просто не бывает. Экономически это невыгодно. При стерилизации молоко становится мертвым, потому что все микроорганизмы убиваются. Это же относится и к стерилизованным молочнокислым продуктам.
На натуральном, даже пастеризованном молоке, когда оно стоит в холодильнике в стеклянной емкости, через сутки виден заметный слой сливок – это естественный для молока процесс (если только молоко не полностью обезжирено). Я еще ни разу не видела, чтобы сливки образовывались ни на одном виде стерилизованного или восстановленного молока любой жирности.
Качество и натуральность любого молока можно легко проверить народным способом, сделав из него настоящую деревенскую простоквашу. В нее сквашивается только натуральное коровье молоко высшего сорта. Суррогат, скорее всего, скиснет и покроется плесенью.
Основной исходный продукт для изготовления всей молочки (молока, творога, кефира, сыра…) – это сухое обезжиренное молоко (если бы в нем сохранили жиры – оно бы не хранилось). По составу белков и углеводов, оно не отличается от натурального (должно теоретически), а вот витаминов и полезных полноценных жирных кислот в нем уже значительно меньше. На производстве его «ожирняют», делают это либо с помощью молочных жиров, но это в идеале. В большей части современных кисломолочных продуктов, мороженого, сгущенного молока значительная часть молочного жира или весь молочный жир заменен суррогатом на основе свиного жира или пальмового (кокосового) масла (пальмовое масло - самое дешевое из всех растительных масел и весьма неприятное для человеческого питания, потому в развитых странах из него делают недорогие сорта мыла или используют в качестве биотоплива).
Для того, чтобы молоко, особенно летом, можно было довезти до места переработки, или от него в розничные точки (если молоко пастеризованное), в него добавляют в качестве консервантов сорбиновую и бензойную кислот (и начхать на то, что бензойная запрещена к использованию в пищевой промышленности, все равно никто не будет ее искать).
Кисломолочные продукты – кефир, ряженка, питьевой йогурт должны изготавливаться из товарного молока и закваски. В лучшем случае они будут сделаны из смеси товарного цельного и восстановленного молока.
При этом самые уязвимые для транспортировки – это йогурты. Поэтому в них добавляют стабилизатор (пектин, желатин или крахмал), позволяющий выдержать нагревание, а затем пастеризуют. Большинство продуктов, которые продают у нас под названием «йогурт», на самом деле относится к категории «йогуртовых напитков». Такие продукты легко отличить по длительным срокам хранения (более 14 суток).
В сливочном масле самое безобидное, что может произойти – это замена животных жиров на растительные. Специально для вегетарианцев – новое слово в пищевой промышленности – это использование свиного жира для производства сливочного масла (вообще, если вы думаете, что не едите свинину только на том основании, что не едите то, что так называется, но при этом покупаете молочную, хлебо-булочную или кондитерскую продукцию в магазинах, то глубоко ошибаетесь). Настоящее масло, замерзшее в морозилке, перестает резаться и начинает колоться и крошиться, но при соблюдении всех технологий, качественное масло из восстановленного молока и животных жиров будет вести себя так же.
Творог, сметана, сыр, мороженое, сгущенное молоко на сегодняшний день практически молочными продуктами перестали являться, т.е. цельного молока как исходной составляющей в них нет. В лучшем (!) случае для их производства будет использоваться восстановленное (из сухого) молоко. В худшем – белковые смеси неизвестного происхождения.
Со сгущенкой вообще беда – из чего ее только не производят. Стандартная ситуация – пальмовый жир + красители (тот же диоксид титана) + загустители + ароматизаторы. Часто в таком сгущенном молоке присутствует ацесульфам К , обозначается как E950 и перемешивается с остальными подсластителями, аспартамом (пищевая добавка E951) или Sucralose. Такой продукт нельзя давать детям до 7 лет. Из более-менее соответствующих ГОСТУ удалось обнаружить в продаже только «молоко сгущенное» Рогачевского МПК (Беларусь).
Натуральный творог однородной массой не бывает, и он достаточно сухой по консистенции, никакой сметанообразной субстанции в нем тоже быть не может. Срок сохранения некислого вкуса у такого творога всего 1,5 суток, потом он начинает естественным образом постепенно кислеть.
Чтобы проверить, натуральную ли сметану вы приобрели, положите немного сметаны в теплую воду и дайте отстояться. Если на дне появился осадок - значит, в молочный продукт добавлены растительные жиры.
На правильном масле честные производители пишут «Масло сливочное» и ГОСТ 2004 года. На сливочно-растительном спреде тоже пишут ГОСТ, но только он 2003 года. Обязательно должен быть значок СТр - продукт соответствует Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Только вот честность по нашим временам практически антипод бизнесу.
Отличить совсем уж искусственный сыр от более-менее натурального можно и в домашних условиях. Отрежьте кусочек сыра и оставьте его на столе на несколько часов. Если на нем появятся капли или он станет влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла – это не сыр, а сырный продукт. Натуральный сыр на воздухе при комнатной температуре подсыхает, сыр из белковых смесей и присадок – осаливается и плавится. Лучше всего покупать сыр целыми головами в заводской упаковке, потому как свежесть нарезки в магазине фактически никто не гарантирует (ее хоть каждый день могу переупаковывать, плесень счищать, а остальное протирать растительным маслом).
Плавленый и колбасный сыры к сыру не имеют никакого отношения. Это растительно-животный спред, молоко там современным технологическим циклом не предусмотрено.
Покупка молока на рынке или домашнего творожка с рук также не является гарантией его натуральности. Самое простое – рыночные торговцы берут продукцию на тех же молокозаводах, только весом / на розлив. Домашнее молоко разбавляется водой для увеличения объема (честно сказать, желудок далеко не каждого горожанина перенесет цельное молоко от домашней коровы из-за его жирности).
Мы упускаем из внимания и то, что совсем не знаем человека, у которого купили молоко. Чтобы продлить молоку жизнь в жаркое время года продавцы прибегают к различным хитростям добавляя в молоко соду или стиральный порошок. Некоторые умудряются добавлять формальдегид. Некоторые «изобретатели» подмешивают крахмал, мел, мыло, известь, гипс, борную или салициловую кислоты. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Частенько коровы пасутся в непосредственной близости от магистралей. Молоко таких коров тоже представляет угрозу нашему здоровью.
На рынках пластиковая бутылка – это самая распространенная молочная тара. Мы покупаем, не задумываясь, что молоко налито в бутылки одноразового использования. Неизвестно, что там было прежде. Только наша фантазия подскажет, где берут эти бутылки продавцы молока... Такую бутылку нельзя ошпарить кипятком, или простерилизовать, Если эта бутылочка впитала красящие вещества от предыдущих напитков, то вы их никогда, ничем не отмоете.
«Я прокипячу молоко, и все бактерии исчезнут» - так думает большинство из нас. Мы покупаем молоко на рынке, кипятим и пьем со спокойной душой. А на самом деле вредные бактерии есть и в кипяченом молоке. Пневмония, менингит, остеомиелит – всем этим вы можете заразиться и через кипяченое молоко. Дело в том, что бактерии погибают, только если кипятить молоко не менее 40 минут. Правда за это время вместе с бактериями исчезнут и все полезные свойства. Кипячение – это самый плохой, самый вредный, самый непродуктивный способ термической обработки.
К сожалению, выяснить из чего же сделано конкретное молоко в конкретном пакетике достаточно сложно. Чтобы определить наличие сухого молока и химических ингредиентов, достаточно посмотреть на предприятии журнал входящей и выходящей продукции и технологические карты выпуска продукции. Тогда все становится очевидным. Только кто же пустит к себе на предприятие обычного покупателя и покажет ему эти документы, являющиеся коммерческой тайной?!
Если пастеризованное молоко изготовлено путем смешивания цельного и обезжиренного молока, то можно ориентироваться на состав. В этом случае в составе так и должно быть прописано: цельное молоко, обезжиренное молоко, и все. Если пастеризованное молоко сделано путем сепарации всей массы, то в составе будет стоять «нормализованное молоко», а из чего оно нормализованное – неизвестно. «Питьевое», «восстановленное» и даже «натуральное» показателями того, что это молоко коровье жидкое, тоже не являются.
Теоретически, все знакомое мне натуральное молоко образует на себе сливки после 12-24 часов хранения в холодильнике, превращается естественным образом в простоквашу и из него можно сварить творог. Самые грубые составы искусственного молока всего этого не делают, но не удивлюсь, что уже подобраны такие искусственные смеси, которые и этот цикл жизни молока воспроизводят (или будут воспроизводить в скором времени).
Кефир и ряженка и т.п. могут состоять только из пастеризованного или нормализованного (имеется в виду приведенного к определенной жирности) молока и закваски из молочнокислых бактерий. У живых продуктов на этикетке обязательно указывается количество молочнокислых бактерий на конец срока годности и срок этот будет очень коротким – около 3-х суток.
Сметана натуральная тоже состоит из сливок и закваски, больше в ней ничего нет, даже молока. Нормальная сметана растворяется в кипятке и явно пахнет сливками (для эксперимента достаточно 1 чайной ложки на стакан), а не выпадает в осадок. Также она подвержена нормальному процессу загустевания и окисления при хранении в холодильнике, и уж никак не может храниться по 3-6 месяцев, что бы с ней не делали. То, что продается в магазинах под известными торговыми марками – сметанный продукт, произведенный из неких жиров (растительных, свиного и т.п.), белков (животных и/или раститетльных) и нутриентов, придающих вкус и консистенцию сметаны.

Сыр.

Читать дальше... 

По-настоящему натуральный сыр содержит только пастеризованное молоко (не нормализованное и не просто молоко!), поваренную соль, молочнокислые бактерии и закваску (ферментный препарат или сычужный фермент, кто как его называет)
Сливочное масло состоит только из пастеризованных сливок. Вопреки устоявшемуся мнению, его жирность может колебаться. При ручном отжиме невозможно удалить из масла всю пахту, поэтому его общая жирность будет где-то 72-73%. А вот для масла, выходящего из-под механического пресса, норма
Самый простой способ проверить, есть ли что-то натуральное в молочных продуктах, которые мы едим, это понаблюдать за ними. Настоящие натуральные молочные продукты – живые, поэтому они портятся! Вскройте пачку и посмотрите, что будет происходить с продуктом в холодильнике. Молоко скисает очень быстро, за несколько дней. Кефир, ряженка, йогурт, сметана – сначала загустевают (на стенках и дней появляется как бы густой «налет»), потом тоже скисают. Масло окисляется – темнеет по краям и горчит, хотя за ним уследить сложнее – ждать надо долго. Сыр продолжает дышать и зреть. Если молоко или кефир стоят открытыми в холодильнике неделю и при этом не изменили ни своей консистенции, ни вкуса – это молочный и кефирный продукт, соответственно. Но не молоко!!! У натурального коровьего молока, изготовленного путем смешения цельного и сепарированного, есть еще одна особенность – нагрейте чашку молока в микроволновке и увидите плавающие сверху капельки жира. Да, процедура для молока не полезная, но только в таком молоке микроволны «выбивают» жир, и он всплывает на поверхность.